Российское виноделие в последние годы переживает период бурного развития. В стране появились виноградники, заложенные европейскими саженцами, есть зарубежное оборудование, работают виноделы из Италии и Франции. Тем не менее, в России есть собственные традиции виноделия, которые помогают отечественным предприятиям успешно конкурировать в новых санкционных условиях. Кто из российских виноделов работает так, как это было заведено ранее? Какие трудности возникают в традиционных направлениях и технологиях и какие преимущества они дают? В этом разобрались эксперты «Винного гида России» Роскачества.
Проблема №1 -сухие дрожжи
Экспертным сообществом активно обсуждаются проблемы обеспечения отрасли тарой и упаковкой, но есть еще одна область, в которой российскому виноделию также предстоит решить проблему обеспечения. Это материалы брожения, в первую очередь, дрожжи. Дрожжи – микроскопические грибки, без которых невозможно производство ни одного вина в мире. На сегодняшний день, большинство дрожжей, которые используются в отечественном виноделии – это «сухие активные дрожжи» импортного производства. Поэтому в случае перебоев с поставками из Европы качественное вино многим будет произвести крайне сложно. Тем не менее, в России есть примеры работы на отечественных дрожжах.
Кто работает по российским традициям
Уникальная установка по производству собственных дрожжевых культур при контролируемой температуре сегодня работает на винодельне «Новый Свет». Собственным разработкам «Нового Света» в области винных дрожжей уже больше 50 лет, а основы технологии были заложены еще во времена Льва Голицына. Технология производства игристых вин с использованием собственной чистой культуры дрожжей акратофорным методом (при котором «волшебные пузырьки» образуются не в бутылке, а в большой емкости высокого давления) используется и на крымской винодельне «Золотая Балка».
Сложности работы на собственных дрожжах
Чистая культура дрожжей требует наличия на винодельне специального оборудования, где хранят и размножают дрожжевые клетки. На винодельне нужен специалист-микробиолог и высокая квалификация персонала. На импортных сухих дрожжах работать значительно проще технически. Для каждого сорта — свой пакетик и своя инструкция. Не нужно тратиться на оборудование и специалистов. Но российские разработки имеют свои сильные стороны.
Преимущество российских разработок
Импортные сухие дрожжи – недешевое удовольствие. Пакет с дрожжами разводится по принципу 2 грамма на 10 литров виноградного сусла. Для большого производства необходимы тонны, а в масштабах отрасли, сотни тонн таких сухих дрожжей, цена которых привязана к курсу валюты, а сейчас еще и к дополнительным проблемам с доставкой и санкционными ограничениями.
Российское производство более конкурентоспособно – затраты, даже с учетом оборудования и специалистов, на литр готового вина гораздо ниже. Из 1 мл раствора в «Новом Свете» получают 80-90 млн дрожжевых клеток – количество, достаточное для производства до полутора десятков тысяч бутылок шампанского.
Крымская чистая культура дрожжей сейчас становится особенно актуальной, с учетом того, что поставки материалов для виноделия из Европы все большее ограничиваются действием санкций. Разработками в области винных дрожжей в Крыму системно занимается Институт Магарач при научной поддержке НИЦ Курчатовский институт
